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*와인이란? - 다른 사이트에서 가져온 자료를 올립니다.
(1) 와인을 공부해야하는 이유
- 글로벌시대의 국제적인 술(대통령의 만찬에 빠지지 않는 외교적인 술이다)
- 우리나라에도 주도가 있듯이 와인에도 세련된 매너가 있다.
- 와인이 없는 서양테이블은 죽은 테이블이다.
- 죽기살기로 원샷하는 술이 아니라 대화와 분위기를 이끄는 우아한 술이다.
(2) 알콜발효란
설탕, 포도당과 같은 당분이 효모(yeast)의 작용으로 알코올과 탄산가스로 변하는 과정. 즉 알콜은 당분이 변한 것으로 술의 원료는 반드시 당분을 함유하고 있어야 한다. 알콜발효가 진행될수록 원료의 당분은 줄어들고, 알콜의 농도는 높아지게 된다.
▷양조주 : 와인, 사과주, 곡주
▷증류주 : 브랜디, 위스키, 보드카, 진, 럼
▷혼성주 : 증류주 + 다른종류의 술이나 과즙, 열매, 뿌리, 색소 첨가
(3) 와인이란
- 포도는 발효과정을 위해 필요한 양의 당분과 과즙을 완전히 함유하고 있어, 어떠 한 첨가제도 필요없이 100%의 포도즙만으로 자연발효가 진행될 수 있는 유일한 과일이다. 잘익은 포도즙이 포도껍질에 뭍어있는 효모와 접촉만하면 발효가 일어나 포도주가 된다.
- 소주나 맥주, 위스키와는 달리 물이 한방울도 들어가지 않는다. 와인의 85%는 수분으로 이루어져 있는데 외부에서 첨가한 물이 아니라 뿌리에 의해 흡수되어 포도알속에 저장된 순수 지하수로만 이루어짐.
750 ml 와인 한병 = 포도 1kg (20%인 200ml는 껍질과 씨, 5%인 50ml는 여과 과정 에서 소실)
▶와인의 성분 : 수분 85% 와 알콜 9-13% 나머지는 당분, 비타민, 미네랄, 유기산, 포도의 씨와 껍질에 함유된 폴리페놀등의 야채성분과 탄닌, 색소인 안토시아닌, 카테킨등(이중 폴리페놀은 세포의 노화를 촉진하는 활성 산소를 제거하는 항 산화제의 역할을 하며 심장혈관에 좋고 콜레스테롤을 억제한다
- 70 %가 사람의 손에의해 결정되는 다른 술들과 달리, 와인은 70%가 자연조건에 의해서 결정된다.
- PH 3.0-3,5의 유일한 알칼리성 알콜. 낮은 페하와 알콜의 존재 때문에 발효과정 을 거치는 동안 껍질에 붙어있는 효모 이외의 어떤 미생물(박테리 아)도 자랄수 없는 위생음료로 우유다음으로 완벽한 식품이다.
- 포도재배의 북방한계선 : 북위 50도 레드와인 품종의 북방 한계선 : 북위 43도 연중 강우량 500mm-800mm 사이 1000mm 넘으면 안된다. 순과 가지가 나오는 3-4월 이후에는 비가 내리면 안된다. 연간 일조시간 2800시간
- 인간과 같이 라이프 사이클이 있다 : 포도주로 태어나서 어린시절- 숙성-최상의 장년기-노화의 과정을 겪는다. 무조건 오래된 와인이 좋은 것은 아니다. 고급 와인의 경우 화이트 2-5년, 레드 5-10년이 라이프 사이클이다.
- 병입: 반드시 콜크로 마감해야한다. 산소의 통과를 억제하면서 미량의 산소를 투입시켜 포도주의 숙성을 돕는다.

*발효에 대하여
술은 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 기타주류로 나위어지고 양조주는 단 발효와 복발효로 구분된다.
단발효는 과일등에 함유된 당분을 그대로 발효에 이용하는 것이고 복발효는 전분을 효소와 작용시켜당화시킨후 발효시키는 단행복발효와, 전분을 당화와 발효를 동시에 일어나게 하는 병행복발효가 있다.
증류주는 당질 또는 전분질 원료를 발효시켜 증류한 주정으로 제조하며 발효 과정에서 사용된 원료의 종류에 따라 술의 종류가 결정된다. 기타주류는 식물 약재나 과실을 침출하여 제조하는 침출주를 말한다.
(막걸리나 약주는 당화와 발효가 동시에 일어나는 병행복발효)

1. 양조주
단발효 : 과실주 (포도주,사과주,딸기주)
복발효 : 단행복발효 (맥주),병행복발효 (청주,약주,탁주)
2. 증류주 (주정,소주,고량주,위스키,브랜디)
3. 기타주류 (인삼주, 매실주, 요리주)

[곡류의 외피를 도정하는 이유]
곡류의 겉부분에는 영양분(단백질,미네랄)이 높아 효모 및 곰팡이의 번식이 왕성하고 빠르게 진행되므로 전분질의 당화 및 알콜생성의 불균형을 이루어 맛과 향의 조화를 이루지 못하는 저질 막걸리를 생산하게 된다. 또한 겉부분에 많이 있는 지방질,무기질 성분이나, 색소 등으로 인해 그 자체가 청주의 색, 맛 그리고 향을 저하시키는 원인이 되기때문에 도정을 많이 하여 겉부분을 제거할 수록 이러한 원인을 줄일 수 있기 때문에 보다 우수한 품질의 청주를 제조할 수 있다.

[막걸리나 약주에서 누룩을 넣는 이유]
1. 쌀이나 밀 등의 전분질 원료의 아밀라제에 의한 당화
2. 프로테이스에 의한 단백질을 분해하여 아미노산 생성 리페이스에 의한 지방 분해
3. 전분질 원료의 용해에 의해 생성된 아미노산은 효모의 필수 구성요소로, 미네랄은 영양원으로 이용되며 이들의 농도가 높을수록 발효속도는 빠르다.
(과하면 이상발효 부족하면 발효속도가 느리므로 첨가)
4. 누룩에 의한 전통적인 풍미 부여(누룩품질에 따라 편차 심함)

[누룩과 효모]
1. 누룩이란?
밀,쌀 등의 전분질 원료에 자연상태의 균이 착생되도록 띄운것으로 누룩(곡자) 중에는 곰팡이,효모,세균 등 다양한 균들이 자란다.(코지(입국)은 증자한 전분질 원료에 순수배양한 균(곰팡이)를 접종하여 번식시킨 것으로 순수한 곰팡이만 자라며 효모는 없음)
2. 효모(이스트) 없이 발효가 가능한가?
효모는 누룩이나 코지에 의해 생성된 당을 알콜로 전환시키는 역활을 한다. 따라서 막걸리나 약주에서 효모가 없으면 발효가 되지 않는다.
3. 원료+누룩+물 로 발효가 되는가?
누룩중에는 야생효모가 있으므로 발효는 되나 활성이 낮아 하절기 오염이 쉬우며 발효속도도 늦으므로 효모를 첨가해주는 편이 안전한 발효방법이다.(원료+누룩+ 효모+물 로 발효를 해야 안전함)
4. 효모란 무엇이고 주모와는 어떻게 다른가?
알콜을 생산하는 미생물을 말하며 누룩이나 코지의 효소에 의해 분해된 쌀의 당분을 알콜로 변화시킵니다.
일반적인 발효주 효모의 학명은 Saccharomyces cerevisiae이다.
주모란 효모를 대량으로 증식배양하는 단계를 말하며 주모에서는 알콜 생산에 목적을 두지않고 순수하고 건강한 효모를 키우는데 목적을 둔다.
효모를 첨가하는 방법은 액체배양하는 방법과 건조효모를 물에 풀어서 넣어주는 방법이 있으나 대량생산에서는 액체배양하여 사용하는 경우가 많다.

[효모의 분류학상 위치]
일반적으로 미생물은 세균류(bacteria),곰팡이(fungai),효모(yeast)로 분류하나 미생물의 분류를 엄격하게 적용하면 효모도 곰팡이와 함께 균류(fungai)에 속한다.

*유산발효에 대하여
와인의 발효 종료기에서 저장 기간에 걸쳐 유산균이 와인 중에 남아있는 사과산 (malic acid)을 유산(젖산,lactic acid)과 탄산가스로 전환시키는 발효를 유산 발효(malo-lactic fermentation)라고 한다.
이러한 유산 발효는 강한 신맛의 산 성분을 줄어들게 하고 동시에 향기가 좋아지게 하므로 와인 품질 향상에 중요한 과정이 된다.
유산 발효는 맛과 향이 비교적 강렬한 레드와인에 있어 풍미의 향상을 가져오는 효과가 있다. 그러나 화이트와인은 자체적으로 부드러운 향기를 소유하고 있는 까닭에 유산 발효에 의해 일어날 수 있는 향기 성분 변화에 의하여 오히려 품질이 저하될 수도 있다.

따라서 화이트와인의 경우에는 레드와인과 달리 유산 발효를 적용하지 않는다. 참고로 lactic acid 를 유산 혹은 젖산으로 표기한다.
와인의 발효에서 Malo-lactic fermentation을 일으키는 미생물은 효모가 아닌 젖(유)산균이다. 대표적인 젖산균으로는 Leuconostocoenos가 있다. Malo-lactic fermentation은 원래 따로 젖산균을 첨가하지 않아도 자연적으로 발생되는 현상 이다. 그런데 이것이 포도주의 품질을 향상시킴을 알게 되면서 인위적으로 젖산 균을 첨가하는 양조장이 생겨나게 되었다. Malo-lactic fermentation의 기간은 와인의 발효 특성상 정확히 얼마라고 한정지어 말하기는 어렵지만 대략 45일 정도 이다.